Pão de Levedura Branca

• Sal 20.0 g
• Farinha Trigo 1350 g
• Fermento de padeiro 1.0 c. sopa

1. Dia 1:
2. Para começar sua base de levedura, misture 50g de farinha de trigo com 50g de água quente num recipiente de barro ou vidro . Certifique-se de que toda a farinha está incorporada e deixe, semi-oculto, na temperatura ambiente por 24 horas.
3. Dia 2:
4. Misture 50g de farinha de trigo com 50g de água quente e misture ao levedura da última vez. Certifique-se de que toda a farinha está incorporada e deixe, semi-oculto, na temperatura ambiente por mais 24 horas.
5. Dia 3:
6. Misture 50g de farinha com 50g de água quente e misture ao levedura da última vez. Certifique-se de que toda a farinha está incorporada e deixe, semi-oculto, na temperatura ambiente por mais 24 horas.
7. Dia 4:
8. Começa a ver algum atividade nesta mistura agora; devem surgir algumas bolhinhas na superfície. Misture 50g de farinha com 50g de água quente e misture ao levedura da última vez. Certifique-se de que toda a farinha está incorporada e deixe, semi-oculto, na temperatura ambiente por mais 24 horas.
9. Dia 5: A mistura deve estar muito ativa agora e pronta para fazer seu levain. Se não estiver arrebentar, continue alimentando-a diariamente até que isso aconteça. Quando estiver pronto, devem cheirar como iogurte.
10. Agora tem uma base de levedura, que é a base do pão. Mantenha-a no frigoririfico (ela ficará adormecida) e 24 horas antes de usar, retire metade e alimente com 100g de farinha e 100g de água. Deixe-a na temperatura ambiente e ela deve tornar-se ativa novamente. Quanto mais vezes a levedura ficar adormecida, mais vezes ela precisa ser reativada – repete o processo de tirar metade da levedura e substituí-la com nova farinha e água – para reagir.
11. Se sua base de levedura estiver pronta para usar, uma colherada de mistura deve flutuar em água quente.
12. Para o farmento natural misture 1 colher de sopa da base de levedura com 100g de farinha e 100g de água (este é o mesmo processo de alimentar a base de levedura, mas você deve fazer isto num novo recipiente separado, mantendo a base original como backup, pois essa mistura será usada para assar seu pão). Deixe a levedura por 8 horas na temperatura ambiente até que ele se torne ativo. Quando estiver pronto, colocque uma colherada desta mistura e verifique se flutua em água quente.
13. Para o pão Misture 600g de água quente na levedura e misture com um espátula para misturar tudo – não se preocupe se houver partes da levedura sem misturar. Adicione a farinha e misture tudo junto com uma espátula para fazer uma massa grossa, garantindo que toda a farinha está incorporada uniformemente e que não há pedaços secos na borda do recipiente. Cobrir e deixar num lugar quente pelo menos 30 minutos ou até 4 horas.
14. Polvilhe o sal e adicione 50 g de água à massa. Com as mãos, incorpore o sal e a água à massa, amassando e amassando. Se a massa ficar elástica (como chiclete velha), continue amassando até obter uma textura lisa e homogénea. Deixe descansar por mais 15 minutos.
15. Molhe as mãos, pegue na massa por uma das extremidades e estique-a sobre si mesma, depois repita com a outra extremidade. Pegue a massa e enrole-a sobre si mesma, cubra e deixe descansar por mais 20 a 30 minutos. Repita esse processo mais duas vezes (três no total) e deixe a massa descansar por mais 2 a 3 horas, até que tenha crescido cerca de 30% e esteja com uma aparência aerada e macia.
16. Usando uma espátula, raspe a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e divida-a em duas partes. Dobre cada parte sobre si mesma para formar uma bola e deixe descansar por 30 minutos, sem cobrir. As bolas de massa irão espalhar-se durante esse tempo.
17. Polvilhe generosamente duas cestas de fermentação com farinha. Raspe uma das bolas de massa da superfície de trabalho e dobre-a sobre si mesma, formando uma bola compacta. Coloque a bola numa das cestas, com a dobra para cima, e leve ao frigorifico para arrefecer durante a noite ou por até 18 horas. Repita o processo com a outra bola de massa.
18. Aqueça o forno a 240°C (220°C com ventilador) e coloque uma assadeira com tampa dentro para aquecer. Corte um pedaço de papel manteiga em um quadrado ligeiramente maior que a base de um dos pães. Retire cuidadosamente a assadeira quente do forno e remova a tampa. Vire um dos pães sobre o papel manteiga e, rapidamente, faça um corte diagonal na superfície. Use as pontas do papel manteiga para levantar o pão e colocá-lo na assadeira. Cubra com a tampa e asse por 30 minutos. Em seguida, retire a tampa com cuidado e continue assar por mais 10 minutos (ou mais, para uma cor mais escura). Com cuidado, retire o pão da assadeira usando uma espátula, transfira para uma grade e deixe arrefecer completamente antes de fatiar. Repita o processo com o segundo pão.

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